中国是个关系社会，搞关系少不了酒局，档次高一点的商务酒局，就少不了名酒，名酒就少不了茅台。
说到茅台，就必须知道“坤沙”这两个字和“12987545”这8个数字。
否则，就算你喝倒了茅台酒厂，也还是土鳖一只。
可谓酒局不识坤沙数，喝倒茅台也枉然。
为啥这么说呢？
因为茅台是酱香酒的代表，可以说是好的酱香酒，而“坤沙”是酱香酒的酿酒工艺，称坤沙工艺，茅台酒的旗舰产品茅台飞天，就是用坤沙工艺酿造出来的，可以说，茅台飞天，是坤沙工艺酒的杰出代表。
酱香酒的酿造工艺有4种，分坤沙、碎沙，翻沙和窜沙。
今天，我们详细介绍的是坤沙工艺，坤沙工艺的灵魂是一串数字，就是12987545这8个字，搞清楚了这8个字，就详细了解坤沙工艺，也就大致知道茅台是怎么酿造的了。
坤沙凭借用料考究、工序繁复严谨成为酱香型白酒好的酿造工艺。
“坤沙”这两个字是贵州方言，“坤”也作“捆”是由将方言直接音译，表示完整的意思。
“沙”则是特指贵州盛产的一种红缨子高粱，这种高粱具有粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮，特别适合用来酿造工艺繁复的酱香酒。
因此“坤沙”特指以颗粒完整的红缨子高粱作为原料酿酒的一整套工艺。
用坤沙工艺酿的酒都叫坤沙酒，也叫捆沙酒和坤籽酒。
如果酒桌上有人剔着牙花跟你说，“茅台这种坤沙酒啊”，你别懵，他说的没错。
坤沙酒是好酱香酒，但不能说，酱香酒都是坤沙酒，可以说，茅台酒是好的坤沙酒，是好的酱香酒，但坤沙酒不等于茅台酒，坤沙酒也分三六九等，茅台只不过是坤沙酒的典范与标杆。
二、坤沙工艺的灵魂，是8个数字
坤沙工艺的灵魂是一串数字，就是12987545这8个字，搞清楚了这8个字，就详细了解坤沙工艺。
这串数字的意思，就是1年生产、2次投料、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒。
应该是12987545工艺，另外加上5年窖藏、4轮勾调、5斤粮食酿1斤酒。
另外，通常，我们说的坤沙工艺是5个数字，即12987。
只所以有12987和12987545的区别，就是因为同为坤沙酒，标准也各有不同，所以坤沙酒也分三六九等。
下面我们详细介绍坤沙工艺的灵魂，12987545这8个字。
（一）1年的生产周期
坤沙酒每年端午踩曲，重阳下沙，到美酒酿成，整个过程长达一年。
（二）2次投料
在坤沙酒一年的生产周期中，要进行两次投料，重阳下沙是第一投料，第一次投料要用去整个投料过程中的50%高粱，剩下的50%高粱在第二次投料中投放，也就是“造沙”。
（三）9次蒸煮
由于红缨子高粱皮厚、单宁含量高需要反复发酵蒸煮，投料后，在一年的生产周期内要进行九次原料蒸煮。
（四）8次加曲
在两次投料后，就不再投料，用曲却不能停，九次蒸煮的前提是发酵，而每次蒸煮发酵过程中，都要投入和高粱比例为1：1的大曲。
除最后一次蒸煮外，每蒸煮一次就要加一次曲，这就是九次蒸煮八次加曲的工序。
这个工艺让粮食中香味物质不断累积，逐渐形成复合香的过程，每次酒质均有差异，与后面勾调工序密切相关。
每次取酒的特点如下:
一轮次：
无色透明、无悬浮物；
有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。
取酒浓度:≥57.0％vol
二轮次：
无色透明、无悬浮物；
有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。
取酒浓度：
≥54.5％vol
三轮次：
无色透明、无悬浮物；
酱香味突出、醇和、尾净。
取酒浓度：
≥53.5％vol
四轮次：
无色透明、无悬浮物；
酱香味突出、醇和、后味长。
取酒浓度：
≥52.5％vol
五轮次：
无色（微黄）透明、无悬浮物；
酱香味突出、后味长、略有焦香味。
取酒浓度：
≥52.5％vol
六轮次：
无色（微黄）透明、无悬浮物；
酱香味明显、后味长、略有焦糊味。
取酒浓度：
≥52.0％vol
七轮次：
无色（微黄）透明、无悬浮物；
酱香味明显、后味长、有焦糊味。
取酒浓度：
≥52.0％vol
三次蒸煮过后进行第一次取酒，时间大概在每年12月和次年1月期间。
在这之后，每次蒸煮过后便取酒一次，共计需要进行7次。
坤沙酒只能取7次，头两次的酒，味道较苦涩辛辣，3到5次的酒味道为佳，被称作“大回酒”，第6次为“小回酒”，最后一次则为“追糟酒”。
（五）7次取酒
“7”，指取酒次数，是最重要的一道工序。
（六）5年窖藏
经过一年周期，生产出来的新酒并不能直接灌瓶包装，还需要3-5年的窖藏。
酱香酒的窖藏时间一般要三年，茅台飞天新酒的窖藏时间则为五年，窖藏时间越长，酒的味道会更好，酒体会更醇厚。
所以相同的酒，毫无疑问窖藏时间长的品质更好。
当然窖藏时间也不能无限长，这么说就是抬杠了。
（七）4轮勾调
在五年的窖藏中，当然还不能闲着，不是等着熬到时间，美酒就成了，还要经过盘勾、调勾、品勾和调味这四轮勾调，调和它的口味和度数。
跟7次取酒一样，这四轮勾调极其重要，同是坤沙酒，每家的酒质都不一样，这个工序，才是考验各家酒厂功夫关键步骤，是压箱底的功夫和秘密所在。
（八）5斤粮食1斤酒
酒是粮食精华，五斤高粱才能酿出一斤坤沙酒。
坤沙酒属于纯粮高温大曲白酒，用料量高、出酒率低，也有3斤粮食酿一斤坤沙酒的，还是那句话，同是坤沙酒，品质各不同。
酒对粮食的消耗量极大，所以，在古代一旦遇到自然灾害或者战乱，特殊时期，政府就会下令禁止酿酒，以确保人民和军队口粮，毕竟，要先活着，才能喝到酒。
三、高成本是茅台价格高的原因吗
通过上面的坤沙酿造工艺过程，可以看出，一瓶坤沙酒的酿造成本相当高成本是茅台价格高耸的原因吗？
是，也不是。
除原料成本、技术成本、管理营销成本外，时间成本还限制了坤沙酒的产能，所以，经常听说茅台酒供不应求，其实就有坤沙酱香酒产能提升困难这个因素。
在很长一段时间，茅台酒的产能都是茅台酒厂一个头痛的老大难问题，也是好的坤沙酱香酒，比如茅台，价格高的主要原因。
当然，这些高成本，也不是茅台酒价格高得像现在这样离谱的原因，成本再高，也有个数，一瓶茅台酒成本50-80，按茅台飞天的指导价1499，也有30倍的利润，按市场炒作出来的价格3000算，就是60倍的利润，无论如何，都不能说，是因为坤沙酒成本高，是使得茅台价格这么高的原因。
这是另外一个话题了，咱们以后找机会再聊这个。
